眼下食材有了,大師傅也有了,但是還缺一樣最重要的東西-----肉!
小樂燒烤店的主打就是秘制烤肉,蟠桃會(huì)給王母娘娘供應(yīng)的特制烤肉,所以這肉的質(zhì)量就是重中之重。
為了對(duì)抗新崛起的火鍋之神,我準(zhǔn)備計(jì)劃一次新品試吃會(huì),所以要腌制大量的烤肉,這次的試吃會(huì)重要程度,不亞于蟠桃會(huì),如果失敗了很可能就很難翻身了。
所以我決定親自和曉明一起去菜市場(chǎng)選購(gòu)新鮮的烤肉。曉明問道“樂哥,這點(diǎn)小事還用你出馬啊,我去就行了。”
我搖了搖頭“沒那么簡(jiǎn)單,這次我不僅要選肉,還要選一切其他東西。曉明,現(xiàn)在店里銷量最大的是什么肉?”
“豬肉和羊肉吧,一般烤肉都是豬肉最好吃。”
“那你知道豬身上最貴的是什么部位么?”
“這個(gè)...我還真不知道。”
“嘿嘿,不瞞你說,以前給胖子跑腿的時(shí)候,我就特別留意一些肉類的價(jià)格,這豬身上可是不僅僅只有豬肉好吃。我可是豬肉方面的專家!”
說著我們就來到了豬肉攤位上,指著一塊肉說道“知道這是什么么?”
曉明大吃一驚道“咦?這價(jià)格怎么這么貴!”
“這就是豬胃,入口脆香,有嚼勁兒。全豬中最貴的補(bǔ)位。目前熟豬肚能賣到35元每斤。巴掌大就得十元錢。不過那邊由于豬現(xiàn)在大都吃干食,豬肚都挺小的,這也是貴的原因之一。”
曉明點(diǎn)了點(diǎn)頭,摸了一下“是生的,表面有些粘粘的。”
“對(duì),用開水煮過去掉粘膜,不論是豬還是烤,味道都不錯(cuò),我準(zhǔn)備買一些回去。”
我邊走便講解“這是豬大腸,含脂質(zhì)比較多,所以嚼起來很香。不要煮太爛,越嚼越香。到時(shí)候那些神仙吃著還不流一地哈喇子。”
曉明好奇道“樂哥,有沒有全是瘦肉的部位,有些顧客吃不慣肥肉..”
我點(diǎn)點(diǎn)頭,“當(dāng)然有啦,豬舌就是純瘦肉,而且沒有腥味,切開就能聞到濃郁的香味。另外還有豬心和豬耳朵,兩層豬皮夾脆骨,咬起來嘎嘣脆,肥肉又極少,是老少皆宜啊。”
“有的地方豬耳朵就是豬耳朵片比較薄的部分,不包括下面帶一點(diǎn)肥的耳朵根子。一般我買的時(shí)候都帶耳根。”
接著我笑了起來“看,這個(gè)就是我最喜歡吃的---豬肺。好吃不貴。精選一級(jí)肺健康額豬,熟肺表面為肉紅色偏粉,切開里面均勻,中間顏色偏深,如果中間是不均勻的淺色,就是不健康的豬,不要買,記住了么?”
“恩恩,我知道了??墒沁@東西吃起來沒細(xì)菌吧?”曉明擔(dān)心道。
“你放心吧,到時(shí)候開鍋煮2小時(shí),豬肺就很熟了,火候不到吃起來不爛不香。豬肺是喘氣用的,所以肯定會(huì)有粉塵細(xì)菌在里面,不過經(jīng)過高溫烹制,細(xì)菌不用擔(dān)心的。”
“原來如此,嘿嘿,其實(shí)樂哥,我更喜歡吃牛肉,感覺有嚼勁兒,而且聽說吃了長(zhǎng)肌肉。”
我笑道“小時(shí)候在農(nóng)村,牛肉可精貴著呢,吃不起,我都是吃豬肉長(zhǎng)大的,所以現(xiàn)在喜歡豬肉多過牛肉,其實(shí)豬肉比牛肉吃著香。”
“是么?我看外國(guó)人一般都是吃牛排什么的。”
“豬肉和牛肉一樣講究不同的部位不同的做法,里脊肉烤了吃,前后腿肉炒肉絲,五花肉鹵了吃或者做蒜泥白肉,都是善用食材的。”
說著我拿起一塊梅花肉道“梅花肉是我特別中意的肉。梅花肉取豬肩上半部分,瘦肉為主,和牛肉一樣帶油花,相比里脊來說脂肪含量高。如果拿牛肉比的話大概就是肋眼肉,雖然常用來做紅燒肉或者下火鍋,但是我偏偏喜歡拿來做豬排。梅花肉肥瘦適當(dāng),肉質(zhì)嫩,而且價(jià)格不高,很適合我們店里用。”
曉明摸了摸后腦勺“哦哦,下次一定要試試烤豬排,嘿嘿一想我就流口水了。”
“不過要說這豬身上最寶貴的東西,并不是上面說的部位,而是----松板肉!”
“那是什么東西?”
“松板肉位于豬頸兩邊,因其稀少而珍貴,所以有黃金六兩之稱,此部位肉脂如雪花般均勻分布,肉質(zhì)鮮嫩,入喉爽口滑順,口勁適中。”
“這也是我這次來重要要采購(gòu)的東西,到時(shí)候給玉帝和王母娘娘等重要客人所用之食材,你可一定要細(xì)心挑選啊。”
“可是我該怎么選呢,以前都沒聽說過啊。”
“好的松板肉外觀像雪花牛肉一般,口感富有彈性,爽滑。曉明啊,你記得要和賣豬老板弄熟識(shí)了,去早一點(diǎn)能在菜場(chǎng)里買到,早去才能買到啊。”
“嗯嗯我記住了。不過我記得槽頭肉也是在豬脖頸處啊...”
我正色道“沒錯(cuò),千萬別買錯(cuò)啊。一定要注意松板肉和槽頭肉的區(qū)別,二者都在豬頸部位,松板肉按說是槽頭肉的一部分,但是真的和槽頭肉區(qū)別很大。不小心吃到槽頭肉的話,味道很膻,用老人的話說就是汗味大,很不好吃。”
“放心吧樂哥,我一定注意。”
“接下來有個(gè)新品試唱會(huì),所以你今天要選好肉,接著進(jìn)行腌制,明天我們就開始正式燒烤。”
曉明疑惑道“可是樂哥,這時(shí)間來得及么?”
“來得及,早上選好肉,下午就開始腌制,明天中午的時(shí)候正好把腌肉做成燒烤。”
我和曉明采購(gòu)好新鮮的肉,特意把松板肉留下,到時(shí)候特供給王母娘娘和玉帝,接著將其他豬肉讓大師傅做成開胃小菜,到時(shí)候配合著下酒菜。
趁著采購(gòu)的間隙,我聯(lián)系到趙公明,和他說了我的試吃計(jì)劃。
燒烤神:“我準(zhǔn)備研發(fā)好新式燒烤之后,在天庭辦一場(chǎng)免費(fèi)的試吃會(huì)。你看這個(gè)主意怎么樣?”
趙公明:“太棒了,最近燒烤銷量降的很快,風(fēng)頭都被火鍋搶去了,接下里的試吃會(huì)一定能夠吸引不少客源!”
燒烤神:“嗯,那就麻煩你多多宣傳,多找些神仙造勢(shì)!”
趙公明:“放心吧,我在天庭的人脈可是廣的很,沒有我不認(rèn)識(shí)的神仙,到時(shí)候三十六宮七十二天君一定都來給你捧場(chǎng)!”
回到燒烤店,趕緊忙乎起來。主打的羊肉串和烤肉必不可少,準(zhǔn)備好鹽,味精,雞精,醬油,生抽,耗油,還有松肉粉,大蒜等調(diào)味料,接著加入孜然粉,辣椒粉,麻油,紅油洋蔥,米酒。這些東西腌制一天就足夠了。
比較麻煩是豬排,我用天庭玉兔生鮮場(chǎng)供應(yīng)的芹菜,胡蘿卜,蔥等作原料,然后加入姜下鍋焯水除味備用。
“曉明,把油燒熱啦!”
“好勒樂哥!”
接著加入姜,花椒,八角,桂皮,香葉,干紅椒,下豆瓣醬炒出香味,調(diào)鹽,味,糖,醬油,香蔥,等曉明把他燒開之后,加少許辣椒精,再放入焯好水的豬排熬制。
忙完了一切我擦了擦汗“曉明,記著到時(shí)候把熬制好的羊排稍烤一下,撒上燒烤粉,辣椒粉,香辣粉,十三香,孜然粉就行了,切記不能烤的時(shí)間過長(zhǎng)!”
“你放心吧樂哥我都記著呢。”
“嗯,還有那個(gè)玉米先給我蒸好,要嫩的不要帶老!香蕉用小火慢慢烤制,女人比較喜歡甜一些的東西,慢慢烤出來糖漿就行了。菠蘿等水果刷一層蜂蜜再烤!”
端木蓉在一旁看著笑道“還真像那么回事,不過你不是有師傅么?”
我忙著腌制背對(duì)著她說道“這是給特殊客人做的,必須由我親自烤制,別人我不放心。”
“什么客人?”
“額...你那個(gè)醬汁燒的怎么樣了?”我趕緊轉(zhuǎn)移話題。
她自信地笑道“嘿嘿,馬上就好了,鮮香甜辣,保證能滿足他們不同的口味!”
“不過呢,你們做的還是不地道,我給你們一些建議吧。”
“嗯?”我扭頭道“你說吧。”
她雙手交叉在一起靠著墻抬起頭“以后不要老是說你的你的,叫我大師傅!”
“...大師傅請(qǐng)講。”
“準(zhǔn)備些雞蛋清,和炒菜不同,一般燒烤穿串之后不會(huì)馬上烤,蛋清可以很好的保濕作用,防止肉串發(fā)干。”
她看了看曉明道“哎呀,你放錯(cuò)順序了,腌肉不能把原料一起加!”
曉明抬頭疑惑道“以前都是一起加的啊,不這樣放那該怎么做?”
“聽好了,順序千萬不能放錯(cuò),要先在肉中放洋蔥、姜、鹽、十三香攪拌均勻,然后才能放醬油、雞蛋清再攪拌均勻。”
“哦哦,敢情我之前都放錯(cuò)了啊,哎呀呀。”
我在旁邊笑道“以后就仰仗你了大師傅,說實(shí)話我開燒烤店還真是新手,好多問題自己都沒搞明白!”
她嘴角揚(yáng)起一個(gè)弧度“李小樂,你要學(xué)的還多著呢,不過只要工錢合適,我會(huì)把秘訣都告訴你的...”
我們幾人就這樣一直忙碌到晚上,看著腌制好的肉,雖然很累但是心里卻像吃了蜜一樣高薪。
太好了,明天的試嘗會(huì)心里有底了。不是只有你們鴛鴦鍋才能滿足不同口味,我們燒烤同樣可以!